更新日: 2011-06-09 16:26:35

食べ放題って儲けあるの?飲食店の原価について

著者: matsutake1129

編集者: まきむぅ

閲覧数: 7406

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はじめに

Photo by matsutake1129

ホテルのビュッフェバイキングから焼肉食べ放題
最近では郊外のロードサイドなどで人気のあるサラダバー・デザートなどの
食べ放題つきのハンバーグレストランなど
これってお店は儲かるの?
どんな仕組みになっているんだろう?

STEP1

まず飲食店経営の数値管理で最も重要なものをFL数値といいます。
これは飲食店の全体の売り上げに対してのF(フード原価)とL(レイバー人件費)
の比率です。
どんな業種の飲食店であってもこのFLコストをうまくコントロールする事が重要です。

例えばわかりやすい例ですと
月の売り上げが100万円で食材に30万円掛けていればF原価率は30%
             人件費に25万円掛ければL人件費率は25%
             つまりFLコストは55万円 55%となります。

これに家賃を7%として7万円
水道高熱費が6%として6万円
その他通信費・減価償却などの経費があり最終的にどれくらいの利益を残すかが重要
ですが飲食店の経費における食材と人件費の大きさ重要さがわかると思います。

食材だけでいいますと
飲食代金が2000円の食べ放題店でF原価率25%としますと
原価は500円になります。
残りの1500円が粗利益となります。

つまり食材だけで判断するなら
あ~食べた食べた元をとったなという台詞を御自身でも口にされた事があると思います。
食材だけでもとをとろうとすると通常一般男性が食べる量の約4倍の量を食べて
ようやく元が取れたことになります。

だから食べ放題は儲かる?儲からない?

STEP2

食べ放題の店でも流行っているお店とそうでない店、中には徹底してしまう店舗もあります。ではどこがどう違うのでしょうか?

通常の飲食店と異なりオーダーをとる回数が少なく料理を運ぶことも少ない
最初に売り場にしっかりとセットされていれば、厨房で料理を作る人と料理を
補充する人、食事の後片付ける人、通常の飲食店に比べ人件費はかなり低く
抑える事ができます。それがそのまま利益となるかお客様に還元して食材の
原価率をあげて値ごろ感を演出するかそれはそれぞれの店舗の力量ですし
それが独自の仕組みとなっています。

人件費もかからない
食材もあまり手を掛けない冷凍食品を多用する
清掃に力をいれない
サービスに力を入れない
そういう店舗は淘汰されてしまいます。

一方で人気のある店舗はそのような点が行き届き
それぞれの店舗や運営会社では仕組みの強化や仕入力の強化に余念がありません

最近人気の郊外型のチェーンは大手のファミリーレストランなどが徹底した物件を
有効活用し初期投資を抑えたビジネスを展開されています。
これも初期投資が抑えられればその後の回収や減価償却が抑えられその分、利益が
残りお客様にも還元できるというビジネスモデルで急成長しています。

まとめ

飲食店経営はFLコントロールが大切
食材で元をとろうとしたら4倍から5倍食べなければ元がとれない
人気の秘密は抑えられる経費を抑えお客様に還元すること
常に仕組みをブラッシュアップしていかなければいずれ淘汰されてしまう
食べ放題の食事で楽しめるのは各店舗や会社の日々の努力がある。

急成長している企業は初期投資を抑え商品をブラッシュアップしサービスにも注力し
顧客満足をあげる事に努力している。

利益構造はちがっていても飲食店経営の基本は全て同じである。

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