OKWAVE Guide 印刷用:うますぎるケーキを作るコツ|OKWAVE Guide[OKWAVE ガイド]
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1/6はケーキの日なんですよ。なんとも景気のいい話じゃない!だからアタシ今日はケーキのQAをまとめたわ。本職のパティシエが教えるケーキ屋のような生クリームの作り方は必見よ!ほかにもふんわりしっとりのスポンジを作るコツもね。やっぱ土台大事なのよ。それから、料理しないアタシでも作れる簡単なロールケーキの作り方なんかもあるわよ。見てってね!
関連ガイド→うますぎるパンケーキを作るコツ-なぜホットケーキはパンケーキになったのか-

【ステップ1】

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。
A
パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。
A
まず、生クリーム選びからが重要らしいです。・原材料表示の欄を見る ⇒「クリーム」と書かれているものを選ぶ※「クリーム」だと、乳脂肪48%の高脂肪でも濃厚だけど、とってもさっぱりとした後味で、舌触り・口溶けともに、とても良いらしいです。・あわ立てる【注意点】「クリーム」は、分離しやすく、扱いが非常に難しくなります。とにかくよく冷やしながら、少しゆるめにあわ立てて使用する。熱や泡立てすぎで分離(バサバサの状態)しないようにする。・グラニュー糖を加える200ccのクリームの対して、大匙軽く1杯程度(12~13グラム)のグラニュー糖を加え、泡立ててください。お好みに合わせて「もう一味!」という方には、リキュールを加えるといいらしいです。コアントロー、キルシュ、ホワイトラムとかがオススメらしいです。この3つは、どんな素材にも合いやすいリキュールですので、一つ持っていると便利らしいです。


まずは生クリーム選びが重要よ。新鮮なものじゃないともったりしちゃう!

【ステップ2】

チョコレートのホイップクリームを作ろうと思い、製菓店でクーベルスイートチョコレートと生クリームを買ってきて、溶かしたチョコを生クリームの中に入れ泡立てたら、チョコが固まり粒々感のあるホイップになってしまいました・・・

どのようにしたら、滑らかなチョコ味のホイップが出来るんでしょうか?
教えてください。
A
生クリームは温めましたか?冷たい生クリームに溶かしたチョコレートを加えると、チョコレートは粒々に固まってしまいます。温めた生クリームにチョコレートを加えて粒々になったとしたら、どちらかの温度が問題だったのかもしれません。チョコレートの扱いは温度が重要なようですので。
A
ココアパウダーを入れるとチョコ味になりますよ☆
ココアパウダーはふるいにかけて!!
個人的にですが、インスタントコーヒーの粉を細かくして混ぜたコーヒー味も好きです笑
A
ご存知の通りチョコは冷やすと固まります。なのでホイップした生クリームにココアパウダーを混ぜるといいでしょう。でも、つぶつぶチョコ入りホイップも美味しそうですね。
A
溶かしたチョコを生クリームに入れるのではなく、生クリームを溶かしたチョコに入れるのではないでしょうか?


生クリームが暖かくないとチョコレートが溶け込まないのよ。ヤダこれはバレンタインデーにも向いてるじゃないの!

【ステップ3】

昨日久しぶりにスポンジケーキに挑戦してみましたが、大失敗でした。
(このコーナーで作り方調べて作ったのに、スポンジは硬く全く食べられませんでした。・・・洗車に使えるかも?笑)

私は『ヤマザキ』のシンプルなイチゴショート、などが一番好きなのであの様な感じのスポンジに仕上げるのが夢です。

そこで作り方、材料、等教えてください。
あと焼きあがってからのスポンジの保存方法はどうしたらいいのでしょう?何かにシロップを塗るとか、書いてあった気もしますが・・

よろしくお願いします。
A
●卵は爪楊枝を刺しても倒れないくらいまで泡立てる。 (電動のハンドミキサーが良いと思います) その後普通のホイッパーに持ち替えるかハンドミキサー弱で "泡立てないよう"ぐるぐる混ぜ、泡を均等にきめ細かくする
A
●粉は一気に入れて、左手でボールを手前に回しながら、 右手はノの字から上に返すように混ぜる。 必ず常に両手を動かし、途中で休まずしてくださいね。 周りに散った粉や、ヘラについたものもこそげつつ、しっかり。 粉が見えなくなっても混ぜ続けていくとツヤツヤになります。 それが混ざった合図だと思ってください。粉を入れると生地がモコッと重くなったように感じますが、しっかり混ぜていくと軽くゆるく(トロトロに)感じるはずです。粉が見えなくなってもそういう感覚がしなければ混ぜ足りません。卵さえきちんと立っていれば泡は簡単につぶれないし、したがって粉を入れてから混ぜすぎて練ってしまうこともまず無いはずです。
A
この基本をマスターしたら、レシピを好みで変えてみてください。しっとりさせたければ溶かしバターを入れたり、軽い仕上がりの別立ても、前より上手にできるはず!焼きあがったスポンジは手で触れるくらいになったらビニール袋に入れておけば乾燥しません。冷蔵庫で数日、完全に冷めたら冷凍もできますよ。私は前日に焼いたスポンジの方が好きです^^


土台って大事。ここがぼそぼそだとせっかく見た目がいいケーキでも台無し!

【ステップ4】

ケーキ屋さんに売っているような、しっとりふわふわのきめ細かいスポンジを作りたくて色々試してみたのですが、どうしてもきめの粗いスポンジになってしまうんです。
しっとりふわふわのきめ細かいスポンジを作るにはどうしたらいいんでしょうか?
コツなどを知っている方がいましたら教えて下さい。
お願いします。
A
・材料の新鮮さ特に卵は新鮮なものがいいです。スポンジは、卵の気泡性を利用して作りますから、卵がしっかりと空気を含んで、焼いてからもきめの細かいスポンジ状を保ってくれないと困ります。卵白がだらっとしているような古いものは、泡はよく立つのですが焼くと縮みます。・卵白は使う直前に泡立てる。泡立てたものをおいておくと、泡が消えてしまい、再度泡立てても戻りません。・オーブンの温度それぞれの家庭でくせがありますので、それをよく知ること。・その他、注意点しっかり卵白を泡立てましょう。そして次に大切な点は、その泡を壊さないように混ぜること。壊さないで混ぜるコツは、ボールを回しながら、ゴムベラで切るようにさっくり混ぜます。混ぜすぎるとせっかくたてた泡をつぶしてしまいます。スポンジの高さが低く、下の方が固くなってしまうのは、だいたいこの混ぜすぎが原因です。せっかく立った泡が消えてしまい砂糖などが下に沈んでいるのです。
A
ボールから型に流し込む際も注意が必要です。ボールから生地が流れ落ちるにまかせて、木べらやゴムべらを使う回数はできるだけ少なく。へらが何回もふれたところは、泡がしぼんで火がとおりにくく、ふんわりしなくなるので、最後にゴムベラですくって流し入れる生地は、型の端に入れること。
A
きめの粗い場合は、小麦粉を入れてからの混ぜ方が足りないことが原因と考えられます。最後にふるった小麦粉を混ぜ合わせる際、手早く、下のほうからかきおこすようにしっかり混ぜてください。この時、くれぐれも混ぜすぎて泡をつぶさないように・・・。


卵も新鮮なのを用意してね。じゃないと縮むわよ。ヤダ怖い!

【ステップ5】

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A
”混ぜて焼くだけ”の簡単「ガトーショコラ」なのでご紹介します。黒のケーキに白の生クリーム、赤いろうそくでも立てれば、結構見た目もいいとおもいます。<ガトーショコラ> 18cm型(→茶色い紙製の型がスーパーでも売ってます)ポイントは”ホットケーキミックス”(しかも普通の安いもの)をつかうのです。20回くらい作りましたが、私でも一度も失敗していません。見た目も味も良いので、驚かれます。無塩のバターは結構高いので、やわらかく扱いも楽な無塩のマーガリンを使うのが安くてお勧めですが、ココアだけは、バンホーテンの(ゴールドの缶)ココアにすると風味もすばらしく高級感が出ます。そして生クリーム。食べるときに添えるものは、動物性の生クリームがおいしいのですが、ケーキに混ぜ込む方は、ホイップクリーム(植物性)で何ら問題はありません。■材料 卵3つ、砂糖120g、ココア50g、ホットケーキミックス50g、無塩バター60g、生クリーム70cc1.卵黄と砂糖80gをもったり白くなるまであわ立てる。2.そこへ溶かしバターと生クリームを加え更に混ぜる。3.ホットケーキミックスとココアをふるいにかけ、2.へ加え混ぜる。(チョコレート生地)4.卵白を泡立てメレンゲを作り砂糖の残り40gを加える。5.まずメレンゲの1/3をチョコレート生地へ入れよく混ぜ、次にチョコレート生地を残りのメレンゲのボールへいれ、切るように混ぜる。ホットケーキミックスなので、かなりしっかり混ぜても大丈夫!6.170度のオーブンで40分焼く。7.分量外の7分立て生クリームを添えて召し上がれ。※生クリームを添えずに、粉砂糖を茶こしで上からふってもきれい。
A
スフレチーズケーキでよければ。1 チーズケーキの材料(本かなんか見てください)をミキサーに全部入れる。2 混ざったら炊飯ジャー(出来れば1合炊用なければあるので)に入れてスイッチオン!3 釜から出せばスフレチーズケーキの出来上がり~!片付けもラクで簡単、特別な材料もいらず安上がり。


ガトーショコラは簡単だから器とかトッピングを凝れば盛れるわよ!ラズベリーなんか付け合せておいたらいいわ!

【ステップ6】

ロールケーキを作りたいんですけど初新者でも作れるロールケーキの作り方があったら教えてください
A
ロールケーキといっても部品は2つしかありません。スポンジとクリームです。クリームの90%は素材で決まりますので、技術の入る余地は少ないです。
A
家に卵焼きの長方形のフライパンはありますか?市販のホットケーキミックスを卵を少し多めにして、卵焼き器でスポンジを作ってみるといいです。焼き加減や返し方がわかります。慣れたら、オーブンの四角いケースで作ってみましょう。もっと慣れたら、卵白を泡立てたメレンゲと小麦粉、砂糖、卵だけで作ってみましょう。市販のホットケーキミックスはベーキングパウダーが入っていて、どうしても純粋な味わいが出ないのです。暖かければ気になりませんが、冷やしてロールケーキするとベーキングパウダーの苦さなどが出てしまいます。上記のように、簡単で、安く、手間のかからない方法から初めてレベルアップをしてください。クリームについては、良い生クリームをホイップするしかありません。技術としては冷やしたボウルで手早くホイップすることくらいです。いくつか、美味しいところを紹介します。・四つ葉生クリームhttp://www.yotsuba.co.jp/product/nyuseihin.html・カルピス生クリームhttp://store.tfoods.com/Contents/contents/0604-calpis/cream.aspx
A
スポンジケーキを焼く要領でバットに流せば意外とロールケーキ出来ますよ!


結局、巻いときゃロールケーキになるわよね。

【ポイント】