更新日: 2011-06-16 11:59:31

包丁を使った魚の鱗のとり方

著者: 朝焼けと煙

編集者: airiiiii

閲覧数: 2631

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はじめに

Photo by kawanet

魚を調理するに当たって、ほとんどの場合鱗を取る作業は必須になってきます。色んな種類がありますが、今回は魚屋やスーパーでも良く見かける、代表的な魚の鱗3種のとり方を抜粋。
※その他の種類もご存知の方おられましたら、コメント等に加筆頂けると嬉しいです。

STEP1 〜鯛や鰯など、全身を覆う細かい鱗のとり方〜

鱗には向きがあります。
鰯などの弱い魚へは、包丁の背。または硬い鱗を持つ大型魚等へは刃の根元部分を魚に対し垂直に立て、「尾側から頭側へスライド」させて、削りとって行きます。

STEP2 〜鯵類の、体線のみに鱗がある魚〜

鯵類の魚は、尾から頭に向けて、体の横一部のみに鱗が存在します。なので、包丁の刃を寝かせて、その部分だけを削ぎ落としましょう。他の部分は薄い皮なので、そのままで問題ありません。

STEP3 〜カワハギなど、皮で覆われた魚〜

その名の通り、立派な皮で全身を覆われているカワハギ(ハゲとも言われます)。包丁で頭部に切り込みを入れ、そこから皮を指先でつかんで一気に剥がして行きます。驚くほど綺麗に剥けるので、結構簡単に処理出来ます。

まとめ

鱗の向き、形状を把握して。また魚の大きさ硬さなどに合わせ、力加減を調節しましょう。

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