更新日: 2011-06-22 11:03:37

【水溶きかたくり粉】をうまく使いこなす方法

著者: bebamama

編集者: bebamama

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はじめに

Photo by nekonomania

八宝菜・麻婆豆腐・あんかけチャーハン…中華料理では、とろみをつける技法を用いるレシピがたくさんあります。このとろみは水溶きかたくり粉を入れることで、材料と調味料が一体化し、味が素材にからむことで水っぽくならず仕上がります。
上手に使いこなすことで、家庭でも本格中華に近づけます!

STEP1 【1】失敗例から学ぶとろみ術

失敗例で一番聞かれるのは『ダマになる』。一番の原因として考えられるのが、水とかたくり粉の割合違い。多くのレシピでは“水:かたくり粉=1:1(同量)で溶く”とありますが、素早く混ぜなくてはかなりの確率でダマになります。

STEP2 【2】家庭向きは“1:3”または“1:2”

おススメ濃度は“1:3”。あんかけのあん等しっかりとろみをつけたいときには“1:2”がおススメです。水分が多い時にはゆるくなりすぎるので、元の汁を少しとばしてから入れるとよいです。もう一点。できるだけ材料の上に回し入れるようにしましょう。鍋肌から入れると、伝熱で先に触れた部分から固まりムラがでます。

STEP3 【3】素早く調理できるようスタンバイ

水溶きかたくり粉は、あらかじめ調理前に混ぜておきましょう。材料に火を入れ始めてから溶くと、材料に火が通りすぎクタクタに。
ただし時間がたつと沈殿するので、使用する直前には再度よく混ぜましょう。この時、箸より指先で混ぜる方がなじみやすいです。

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