更新日: 2011-05-05 00:19:37

蕨(わらび)の上手なアクぬきの方法

著者: gang★

編集者: gang★

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はじめに

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春到来、山の恵み山菜が美味しい季節になりました。
食べると美味しい山菜ですが、ほとんどの山菜はあくが強く
そのまま食べるよりも、あく抜きをするとより美味しく食べられます。

その中から、わらびのあく抜き方法とレシピをなん品かご紹介します。
是非お試しください。

STEP1 『重層でわらびのあく抜き』

わらびがすっぽりと入るぐらいの大き目の鍋を用意します、たっぷりと浸るくらいの水を沸騰させます。
沸騰したら、わらびを入れて、すぐに重曹を大さじ3杯ぐらい振りかけ10秒ぐらいで火を止めます。
全体に重曹水が馴染むように上下をかえします。
火からおろし、そのまま一晩置いておきます。
翌日、きれいな水に換えてそのまま水にさらしておきます。
使う分だけ出し、後は水につけておきます。

STEP2 『灰でわらびのアク抜き』

大き目の鍋に均等になる様わらびを敷き詰める感じで入れます。
そこへ藁(わら)などの灰をかけその上から、わらびがかぶるくらいの熱湯を注ぎ入れ落とし蓋をして1晩おきます。
翌日灰をよく洗いおとし、かるくしぼって密閉容器に入れ冷蔵庫で保存します。

STEP3 『わらびメニュー』

【わらびの御浸し】
あく抜き済みのわらびの上に、生姜をおろして乗せ、醤油をかけて食べる。
わらびとしての素材の味が楽しめる、昔から最も多く食べられている方法です。

【わらびたたき】《味噌仕立て》
わらび(あく抜き済みのもの)  
山椒の葉
味噌
砂糖      
・調理方法
わらびを、柔らかく(指でつぶれるくらい)します。
普通に「あくぬき」したものを、料理する分だけとりわけ、
更に30秒ほど茹でると丁度良い柔らかさになります。

山椒の葉をすり鉢に入れて丁寧にすりつぶします。

(1)のわらびをまな板の上ですりこぎ等でたたきます。
 (袋に入れて行うと簡単に、しかもきれいにできます)

すり鉢に(3)のわらびを入れて、更にすり潰します。

味噌と砂糖を入れて、味付けをします。
山椒・味噌・砂糖は好みで調節してください。

【わらびのもぶりご飯】(混ぜご飯)

わらび(あく抜き済みのもの)
あげ
砂糖
しょうゆ

だし汁
・調理法
だしを温めわらびを加えます。酒、砂糖、も加え軽くいと煮立ちさせます。
そこに、あげと醤油を加え煮汁がほとんどなくなるくらい煎り煮をして出来上がりです。
炊きたての御飯、レンジで温めた御飯に混ぜ込みます。
お好みで、ごま塩で塩分を加えたり、煎りごまを加えても美味しくなります。



まとめ

親や目上の方から教えてもらう

季節の旬のものを美味しく食べ、食卓に春を感じさせましょう。

お店によると灰を一緒に付けて売っているところもあります。

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gang★

裁縫から大工仕事まで、もの作りが大好きです。

趣味はアンティーク着物を着ること、骨董品を見て廻ったり集めたりする事です。

見たい!!知りたい!...

必要なもの

わらび

灰、重層、塩

大き目の鍋