更新日: 2010-09-02 04:47:55

柚子ジャムつくりについて

著者: tarook

編集者: tarook

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はじめに

柚子ジャムつくりについて
最近柚子ジャムつくりに凝っていますが出来上がりのジャムの色に皮の黄色がでません。
少し茶色(鼈甲色)気味になってしまいます。
これを生の皮の黄色を出来るだけ出すにはどうしたらいいでしょうか。

あく抜きは茹でる前に水で晒して(24時間くらい)から水切りしたものを適量の砂糖を混ぜてから煮込んで抵当な程度(ジャム状の)まで煮込んでいます。
果汁で作ったものと、皮だけを茹でたものを作ってから混ぜ合わせてみます。
どうやら秘訣は皮を長時間煮ないようにすることでしょうかね?。
ご教示有難うございました。

STEP1

あく抜きの為に2,3度、茹でて水をかえてまた茹でて…をするのがベストですけれど、そうした行程は行いましたか?
もっとも、こちらはブリザーブドタイプの製法ですが。種を取るのが面倒くさいんですよね、この方法だと。

もしくは、柚子果汁だけであらかじめジャムを作り、あとから柚子の皮を入れる、なんて方法もあります。

STEP2 皮の表面のぶつぶつのある部分を削り取ります

ここから出てくる油が苦味の原因になるのです
ぶつぶつのあるごく薄い部分だけを削るのです
内側の実の部分は取り除き皮のふわふわを薄くスライスします
これを茹でて水を捨てます
少なくても3回茹でます
このとき種を10粒くらい取っておきます
外側のぬるぬるを取り除いてはいけません
ジャムをジャムらしくするペクチンが豊富に含まれているのです
茹でた皮に種を加えて砂糖を入れて火にかけます
これを煮詰めるときれいなママレードができます
皮の表面のぶつぶつを入れると黒味がかった色になります

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