更新日: 2011-07-20 11:25:12

アイスクリーム製造工程

著者: t_takahashi1019

編集者: OKWAVE Guideスタッフ

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はじめに

Photo by t_takahashi1019

アイスが美味しい季節。どういうふうに作られるの??

STEP1 1.原料の配合・原料の混合・溶解(30~70度C)

牛乳、クリーム・バター・練乳・粉乳などの乳製品、砂糖・水あめなどの糖類、
安定剤、乳化剤、香料、着色料など原料の配合バランスを決めます。
各種の原料を加温できるタンクで十分に混ぜ合わせ、溶かす。

STEP2 2.ミックスのろ過

原料に不純物が混ざっているといけないので、ろ過する。

STEP3

3.ミックスの均質化(50~70度C)ミックスの殺菌(68度C以上)
ホモゲナイザーと呼ばれる機械でミックスを通常 100~150kg/cm2の圧力で均質化し、脂肪球を2ミクロン以下に粉砕します。
これにより、
 (1) 各種の成分を完全に混和する。
 (2)フリージング中の 脂肪のチャージングを促進。
 (3) 気泡性をよくして、オーバーランを促進する。
 (4) なめらかな組織をつくる。
 (5) 消化吸収をよくする、という効果がある。

STEP4 4.ミックスの冷却(0~5度C)

ミックスの温度を0~5度Cに下げ、冷やす。

STEP5 5.ミックスのエージング+フレーバー添加(0~5度C)

エージングとは、一定時間タンクに貯蔵すること。ミックス中の脂肪を結晶化し、粘度を上げて組織のなめらかさ・保形性を向上させる。

STEP6 6.フリージング(-2~ -8度C)

フリジーングは、アイスクリームの製造工程の中でもっとも重要なもので、空気を巻き込みながらアイスクリームを半凍結状態にする行程。

STEP7 7.充填・包装(-2~ -8度C)

フリーザーから出てきたアイスクリームは容器に詰められて固化されます。カップの場合は、フリーザーから出てきてすぐに充填・硬化されますが、スティックアイスではモールド(型詰器)に充填して、硬化、形成し、その後モールドから取り出してから包装され、貯蔵される。

STEP8 8.硬 化(-18度C以下)

アイスクリームの組織や形を良好な状態に安定させるため、連続的に凍結させ、製品をできるだけ早く-18度以下に。

STEP9 9.検 査

夫々の工程で成分、有害物、微生物等の検査を行ないますが、最終製品でも微生物やその他の検査を行なう。

STEP10

10.保 管(-25度C以下)

まとめ

ながーい製造工程によって造られてます。。

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