更新日: 2011-01-26 22:57:07

煮物の味をしみ込ませる方法!

著者: THK1873

編集者: THK1873

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はじめに

Photo by yousukezan

煮物はさますことで、煮汁が素材の中にしみ込んでいきます。

STEP1

煮物は、加熱によって素材の細胞膜がこわれ、そこから細胞組織の
中へ煮汁が入り込んでいくことで、味がつきます。
素材が生のときは、細胞膜の働きで細胞の外から調味料が入ってこないように
なっていますが、加熱するとその働きが失われ、煮汁が細胞の中に入ってくる
ようになります。

STEP2

さめるときに、煮汁がよりしみ込むのは、水には加熱されると体積が大きく
なる性質があり、素材の中の水分も加熱されるとふくらんで、細胞組織を
押し上げます。逆に、火を止めて素材がさめはじめると、水分、細胞ともに、
もとの大きさにもどっていきます。ただ、その速度が水分のほうが速いため
さめていく過程で細胞の中にすきまができそこに、こわれた細胞膜を通って
煮汁が入り込んできます。

STEP3

煮物の味をしみ込ませるためには、さめるまでの時間をゆっくりしたほうが
煮汁が多くしみ込み、味がなじみます。急激にさますと煮汁が入りきる前に
細胞が縮み、すきまがなくなってしまいます。早くさまそうとふたを開けたり
せず、自然にさめるのを待つようにしましょう。

まとめ

水分の多い野菜ほど味がしみ込みやすいです。(大根・かぶなど)
ジャガイモや里芋は水分が少ないうえ、でんぷんがじゃまをして
煮汁がしみ込みにくいので、火を止めたあと、鍋にバスタオルなどを巻いて、
さめる時間をゆっくりにすればしみ込みやすくなります。
下ゆでしたり、切り方(こんにゃくは手でちぎるなど)でもしみ込みやすく
なります。

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