更新日: 2011-08-16 14:50:37

蓮根の変色について知る方法

著者: kakoteke

編集者: OKWAVE Guideスタッフ

閲覧数: 702

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はじめに

Photo by Koji Horaguchi

秋から冬が旬の、蓮根。
切ったまま放置すると変色してしまいます。
これを防ぐ方法をご紹介します。

STEP1 蓮根は、皮を剥いたり切ったりして表面が空気に触れると、

そこから灰汁が出て、褐変(茶色に変化)してしまいます。

この褐変を防ぐため、蓮根は切ったら(皮を剥いたら)
すぐに水に浸けて、灰汁を抜きましょう。

STEP2 色良く“シャキシャキ”に仕上げたい時は「酢水」に、

煮物など、色を気にせず“ホクホク”に仕上げる時は「水」に浸けましょう。

STEP3 茹でる時も酢を加えると、白く奇麗に仕上がります。

しかし、茹で過ぎると、でんぷんが糊化して粉っぽくなりますので、
歯触り良くシャキシャキに仕上げるには、火を通し過ぎず、
控えめに調理するようにしましょう。

STEP4

酢と水の分量は、水5カップに対し、酢・大さじ1~2が目安です。

鉄製の鍋は、鉄が酸化してしまい、蓮根を黒くしてしまいますので、
使わないように注意しましょう。

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