更新日: 2010-12-28 11:59:56

毎日使っている醤油の種類と特徴

著者: rokumonnsenn

編集者: rokumonnsenn

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はじめに

Photo by wandering.dj

醤油のルーツは、醤(ひしお)で、西暦701年大宝律令に醤を扱う「主醤」という官職名が登場するとあります。醤油のルーツは、醤(ひしお)で、「食品の塩漬け」のことを指すようです。醤油は、主に穀物を原料として、発酵させて作られています。

STEP1 (こいくち醤油)

最も一般的な醤油です。特徴は、塩味の他に深いうま味、まろやかな甘み、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味をあわせもっているとあります。使用は、調理用、卓上用のどちらにも幅広く使えます。九州では、うまくち醤油とも言われています。
(うすくち醤油)
食塩をこいくち醤油より、約1割多く使用していて、色や香りを抑えているとあります。これは、素材の色を生かしたい煮物など、色を付けたくない料理に向いています。(関西での使用が多いようです)
(たまり醤油)
とろみと濃厚なうまみ、独特な香りが特徴で、寿司や刺身などの卓上用に使われています。(主に中部地方で作られているようです)

STEP2 (さいしこみ醤油)

他の醤油は、麹を食塩水で仕込むのに対し、醤油で仕込むため、「さいしこみ」と言われているそうです。色、味、香りともに、濃厚で、別名「甘露醤油」と呼ばれているという事です。(山口県を中心に山陰から九州地方にかけて使われています)この醤油は、甘口なのでかけ醤油として、刺身などにかけると美味しい思います。煮物等に使うと、みりんや砂糖の使用を抑えられて、美味しく仕上がります。
(しろ醤油)
うすくち醤油よりも、さらに淡い琥珀色のしょうゆで、味は淡白ながら、甘みが強く、独特の香りがあります。色の薄さを生かした吸い物、茶碗蒸しなどの料理に使われています。(愛知県碧南地方で生まれたとあります。)

STEP3

5種類の醤油を、自分なりに、用途に応じて使い分けたり、自分なりのブレンドで、料理の味付けをすると、もっと好みの味が出せるのではないかと思います。
因みに、我が家では、おでんに、「うすくち醤油」と「さいしこみ醤油」を半々で、使用しています。煮物には、「さいしこみ醤油」で、茶碗蒸しには、「うすくち醤油」を多めと「さいしこみ醤油」少々入れます。(少し甘めになるからです)魚の煮つけには、「さいしこみ醤油」で、照りを出すのに、「こいくち醤油」を少々という具合です。

まとめ

醤油は、地域によって、好みが違うようです。
自分の住んでいる地域は、九州地方なので、醤油は甘口の「さいしこみ醤油」です。これで、そうめんダシを作ると、絶品です。

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