更新日: 2011-06-10 16:35:14

隠し味に塩の「対比効果」と「抑制効果」

著者: shiro-chang

編集者: airiiiii

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はじめに

Photo by freeheelskiing_2

昔から調味料に欠かせない塩。

料理をおいしくするためにも
塩は上手に使いこなしたいですよね。

STEP1 人間の舌には、塩味・甘味・苦味・酸味の4種類の味覚に

それぞれ反応する部分があり、味が脳に伝わる早さも
味覚の種類によって異なっています。

たとえば、塩味は甘味より早く伝わります。

スイカに塩をかけると甘味が増すと言いますが
実際かけてみると、塩辛さを感じたあとに甘味を感じますよね?
先に塩味を感じることによって、甘さが引き立たされているのです。

STEP2 これは味の「対比効果」と呼ばれ

とくに塩には対比効果を起こしやすい効果があります。

塩が入っているのに、塩辛さを感じることなく
別の味を引き立たせてくれるので、料理の隠し味によく使われるのです。

この効果をねらって少量の塩を利用しているのは
・おしるこ
・あんこ
・甘酒
などです。

実際作るときには是非試してみてください^^

塩の対比効果には、甘味だけでなく、旨味を強調する働きもあります。
エビやカニの旨味は、塩を加えないと出せないものです。
これを利用すれば、料理の仕上がりの味もグッと変わってきますね^^

STEP3

また、塩には対比効果の他に、別の強い味を抑えるという効果もあります。

たとえば、寿司飯や酢の物を作る時に酢を加えると
塩味が酸の酸っぱさを抑えて味をまろやかにしてくれます。

このように、一方の味が他方の強い味を弱めてマイルドにする働きを
味の「抑制効果」と言います。

すっぱい夏みかんに塩を振って食べると
酸味を抑えて甘みすら感じられたりします。

また、ゴーヤを調理する時に少量の塩を使うと
苦味が抑えられますよ。

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